Salumi tipici dell’Alta Marca Trevigiana

Salumi dell’Alta Marca Trevigiana, un viaggio di sapori.

Nella tradizione della storia veneta, il consumo di alimenti a base di carne, era 22ed è tutt’ora, la base dell’alimentazione veneta. Questa usanza, deriva sia dalla necessità di un tempo di conservare per lunghi periodi diversi tipi di carne, sia per il duro lavoro di un tempo che ha temprato e caratterizzato le usanze venete, infatti si necessitava di un’importante dose di calorie per supportare il duro lavoro che veniva svolto per la maggior parte a mano.

Sopressa Veneta

La Sopressa, è uno dei tanti salumi tipici del Veneto, che a seconda delle zone e del metodo di lavorazione assume connotazioni sensoriali diverse. Ad esempio abbiamo la Sopressa Vicentina, la Sopressa Trevigiana, la Sopressa di Valdobbiadene, questo ad indicare che è un prodotto radicato nel territorio con una tradizione che continua a perdurare anche fra le nuove generazioni.

La produzione una volta, come ancora oggi in certe realtà familiari, avveniva durante l’inverno tra fine novembre e fine febbraio i periodi più freddi dove la carne si poteva conservare meglio. Al giorno d’oggi con le tecnologie a disposizione, la produzione avviene tutto l’anno in appositi reparti refrigerati.

La carne che si utilizza per gli insaccati è di maiale e la parti interessate per la produzione sono: Spalla, Coppa, Lonza, Pancetta, grasso di gola e coscia e la coscia stessa ( parte pregiata dalla quale si ricava anche il prosciutto). Le carni vengono macinate a diverse dimensioni da fine a grossa e poi mescolate con sale, pepe, aglio e spezie varie, la ricetta comunque varia in base alla zona di produzione della Sopressa. Al termine di questo processo, la Sopressa viene insaccata in budelli naturali e lasciata a riposare dai 2 ai 6 mesi. La maturazione, permette alla Sopressa di asciugarsi e potersi così consumare al desiderato grado si stagionatura.

Altre produzioni tipiche sono:

• Ossocollo:

Ossocollo

Viene preparato con la fetta di carne che sta intorno all’osso del collo del maiale aperta, salata e pepata a regola d’arte, per essere richiusa in un budello naturale e quindi stagionata per alcuni mesi.

• Cotechino:

Cotechino

In dettaglio il musèt è un macinato di carne di maiale magra, cotica del lardo con, a volte, un certa quantità dello stesso, muscoletti interni teneri e alcune parti del muso. La pasta viene salata e speziata con pepe, noce moscata, cannella e altro (ad esempio, coriandolo o chiodi di garofano). Può essere cucinato fresco o, meglio, anche dopo un mese. In montagna viene a volte leggermente affumicato.

• Salsiccia Trevigiana:

Luganega Trevigiana

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanica o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, le quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio, saccarosio).

• Porchetta Trevigiana:

Porchetta Trevigiana

La porchetta e’ una specie di prosciutto ottenuto da un maiale di un anno. La si puo’ trovare in osso o disossata a forma cilindrica. Presenta internamente una colorazione bianchiccia, con delle parti in cui e’ evidente la speziatura, mentre esternamente si presenta dorata. E’ molto fragrante, saporita e gustosa. Non e’ un alimento grasso, poiche’, nella fase di cottura, proprio i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in speciali vaschette. Va servita fredda e, nonostante sia priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta in luogo refrigerato